Categories
Recepten

Pasteitje met makkelijke kippenragout

Deze keer een klassieker, althans bij ons thuis. Ik kan mij niet anders herinneren dat met kerst mijn vader aan het fornuis ging staan om zelf ragout te maken, iets wat hij voorheen nog op de koksschool geleerd had en een van de weinige dingen die waren blijven hangen. En wat kijken wij er elk jaar weer naar uit. Heerlijk!

Uiteraard heb ik nagevraagd hoe ik het zelf kan maken. Als ik het op mijn vaders’ methode doe, kost het vrij veel tijd omdat ik dan zelf de bouillon maak van het karkas en daarna de ragout ga maken. Met een full-time baan is daar niet altijd voldoende tijd voor en toch wil ik het mijn vrienden en familie vaker voor kunnen schotelen. Daarom staat hieronder de snelle versie van dit recept. De zelf getrokken bouillon wordt vervangen door bouillonblokjes het pasteitje komt kant en klaar uit de winkel.

Natuurlijk is een volledig zelfgemaakte ragout lekkerder, maar deze komt toch aardig in de buurt.

Ingrediënten

  • Bouillon gemaakt van kippenbouillon blokjes
  • Kipfilets
  • Champignons
  • Ui
  • Ongezouten boter
  • Bloem
  • Zout en peper
  • Pasteibakjes kant en klaar

Stappenplan

  1. Vul een pan met water en voeg daar de juiste hoeveelheid kippenbouillon blokjes aan toe. Verwarm het water tot er een bouillon ontstaat.
  2. Voeg de kipfilets toe aan de bouillon. Laat de bouillon koken tot de kipfilets volledig gaar zijn. Haal daarna de kipfilets uit de pan en leg deze apart. Ik vind het fijn de bouillon over te hevelen naar iets waaruit makkelijker te schenken is, zoals een maatbeker. Laat de bouillon afkoelen.
  3. Gebruik 2 vorken om de kip in kleine stukjes te scheuren. Maak ze zo groot als je zelf wilt, alleen moet je opletten dat je het niet te fijn maakt, dan heb je niets meer om op te kauwen. Maak je champignons schoon met een borsteltje of een stuk keukenpapier en snij ze in mooie stukjes. Doe dat ook met de uit, snij deze in fijne blokjes.
  4. Fruit de champignons en de ui in een aparte pan met een beetje boter.
  5. Pak een wat hogere pan en doe daar de boter in. Je hebt boter en bloem nodig in een 5:6 verhouding; 5 delen boter, 6 delen bloem. Laat de boter smelten en voeg daarna de bloem toe. Nu ontstaat er een roux. Blijf roeren en laat de bloem bakken, dit verbeterd de smaak van de ragout.
  6. Zet de pasteibakjes in de oven om op te warmen.
  7. Voeg nu de bouillon beetje bij beetje toe aan de roux en blijf roeren. Blijf bouillon toevoegen tot je de juiste textuur hebt. Voeg niet teveel tegelijk toe, anders wordt de ragout wellicht te dun en is het moeilijker te corrigeren.
  8. Voeg de kip, ui en champignons toe. Kruid het geheel met peper en zout indien nodig en voeg desnoods nog bouillon toe. Haal de pasteibakjes uit de oven en serveer met een lekkere hoeveelheid ragout.

Zo simpel kan het zijn! Natuurlijk kun je ook andere ragouts maken dan kippenragout. Denk maar aan kalf, rundvlees, een vegetarische champignonragout gemaakt met groentebouillon of iets heel anders. De keuzes zijn eindeloos. Het is simpel te maken en altijd een succes voor een smaakvol voorgerecht.
Mochten er vragen zijn over dit recept, laat het ons weten.

Categories
Recepten

Holtkamp Garnalenkroketten

Dit recept komt uit het boek ‘De Banketbakker’ van Cees Holtkamp waarvan een recensie op Foodbezig staat. Op de kaft van het boek zie je een heerlijke kroket, een Holtkamp Garnalenkroket. Dit is niet zomaar een kroket, deze kroket heeft gouden medailles gewonnen. Twee keer is het uitgeroepen tot de beste garnalenkroket van Nederland! Toen ik het boek kocht, wist ik zeker dat het een kwestie van tijd was tot ik deze kroket ging maken. En ik kan alvast verklappen, het is echt een heerlijk recept. Een lekker voorgerecht of gewoon lekker tussendoor als snack.

Ingrediënten

Voor de garnalenbouillon:

  • 1 sjalotje, fijngehakt
  • 10 gram ongezouten boter
  • 300 milliliter/gram water
  • 700 gram garnalenschillen

Voor de roux:

  • 80 gram ongezouten boter
  • 100 gram patentbloem
  • 250 gram melk
  • 250 gram garnalenbouillon (gemaakt van bovenstaande ingrediënten)

En voor de vulling:

  • 6 gram bladgelatine, geweekt in koud water
  • 2 eidooiers
  • 50 gram slagroom
  • witte peper
  • zout
  • cayenne peper
  • een paar druppels tabasco
  • 1 eetlepel fijngehakte verse peterselie

En om de kroketten te maken:

  • fijne broodkruimels
  • 5 eidooiers
  • 10 gram patentbloem
  • grove broodkruimels (of bijvoorbeeld Panko)
  • Een frituurpan met zonnebloem of arachideolie

Dit is een patisserie recept. De hoeveelheden zijn belangrijk voor een goed resultaat. Daarom wordt alles in grammen genoteerd.

Stappenplan

  1. Als eerste gaan we beginnen met de garnalenbouillon. Doe de boter en de sjalot in een pan, laat dit even fruiten. Voeg daarna de garnalenschillen toe en roer het door. Voeg de 300 gram water toe en breng het aan de kook. Wanneer het water kookt, haal dan de pan van het vuur af en laat de bouillon afkoelen.
  2. Daarna gaan we roux en de vulling (ragout) maken voor de kroket. Doe 80 gram boter in een pan en laat het smelten, maar zorg ervoor dat het niet bruin wordt. Voeg de 100 gram bloem toe en roer het met een garde. Laat het mengsel bakken tot het goudkleurig wordt niet niet meer aan de pan kleeft. Voeg voorzichtig de 250 melk en 250 gram garnalenbouillon toe aan de roux en blijf roeren. Laat de ragout koken tot deze niet meer naar bloem smaakt en hij een beetje gaat glanzen. Haal de ragout van het vuur af en voeg de gelatine toe en roer het door.
  3. Klop de eidooiers met de slagroom en voeg het mengsel toe aan de ragout. Breng daarna op smaak met witte peper, zout, cayennepeper, tabasco en de peterselie. Blijf proeven of het naar wens is. Laat het daarna in een afgedekte schaal een nacht in de koelkast staan.
  4. De volgende dag kunnen we eindelijk de kroketten gaan maken. Zorg ervoor dat de ragout goed gekoeld is, dit maakt het rollen van de kroketten een stuk makkelijker. Klop de 5 eidooiers met de 10 gram bloem. Je hebt twee bakjes nodig, een voor de ei met bloem en de andere voor de grove broodkruimels. De fijne broodkruimels komen op het keukenblad te liggen. Pak een lepel om alle kroketten de zelfde grootte te maken.
  5. Schep met de lepel ragout uit de schaal (ongeveer 60 gram) en rol deze op het keukenblad tot een kroket in de fijne broodkruimels. Haal de kroket door het eidooier-mengsel en zorg daarna dat het bedekt wordt met grove broodkruimels. En de kroket is klaar! Bewaar ze in een bakje in de vriezer.
  6. Frituur de kroketten in de frituurpan, 3-4 minuten op 180 graden Celsius.

Blijf proeven tijdens het maken van de ragout. Dit bepaalt uiteindelijk de smaak van de kroket.

Nu heb je je eigen Holtkamp Garnalenkroketten gemaakt, geniet er van!
Mocht je vragen hebben, laat een berichtje achter.