Categories
Boekrecensies

De Banketbakker van Cees Holtkamp

Dit boek met witte kaft en daarop alleen een simpele garnalenkroket is ‘De Banketbakker’ van de beroemde patissier Cees Holtkamp. Deze patisserie zit al vanaf 1969 aan de Vijzelgracht in Amsterdam. Het boek bevat allerlei recepten van producten die ik herken vanuit mijn jeugd. Tarte Tatin, Slagroomtaart, Kroketten en Koekjes.

Het mooie aan dit boek is dat alle klassieke bak-recepten in één boek verzameld zijn. Recepten die mijn oma op haar verjaardag serveerde. Recepten waarvan ik dacht dat ik deze nooit zelf zou kunnen maken. Bakken en desserts is dan ook zeker niet mijn specialiteit… Maar hiermee zou ik het zelfs moeten kunnen, het was dan ook geen moeilijke keuze om dit boek in de boekwinkel mee te nemen. Dan zit ik in ieder geval goed als ik iets met mijn verjaardag moet serveren.
‘De Banketbakker’ begint met basisrecepten voor diverse degen, schuim, sauzen, glazuren en geleien. De basis wordt gevolgd door recepten op soort: desserts, cakes & taarten, koekjes, hartig, enzovoort. Zo leer je niet alleen taarten en koekjes te bakken, maar zoals een echte patissier betaamt ook kaassoezen, quiches en zalmsalade te maken. Een compleet overzicht.

De foto’s in dit boek zijn niet echt aantrekkelijk, zeker niet in vergelijking met een hoop moderne kookboeken die op het moment te koop zijn. Dat zou de enige kritiek zijn op dit boek. Verder is het namelijk een goed uitgevoerd boek met een stevige harde kaft, een boek wat jaren mee zal gaan.

Als je de basis van het bakken en de klassieke patisserie recepten wilt leren, zit je met dit boek helemaal goed. Voor mijzelf is het een geweldig boek, als beginnend bakker, maar voor de doorgewinterde taartenbakker zijn er wellicht betere boeken op de markt.

Koop dit boek nu op bol.com

Categories
Recepten

Holtkamp Garnalenkroketten

Dit recept komt uit het boek ‘De Banketbakker’ van Cees Holtkamp waarvan een recensie op Foodbezig staat. Op de kaft van het boek zie je een heerlijke kroket, een Holtkamp Garnalenkroket. Dit is niet zomaar een kroket, deze kroket heeft gouden medailles gewonnen. Twee keer is het uitgeroepen tot de beste garnalenkroket van Nederland! Toen ik het boek kocht, wist ik zeker dat het een kwestie van tijd was tot ik deze kroket ging maken. En ik kan alvast verklappen, het is echt een heerlijk recept. Een lekker voorgerecht of gewoon lekker tussendoor als snack.

Ingrediënten

Voor de garnalenbouillon:

  • 1 sjalotje, fijngehakt
  • 10 gram ongezouten boter
  • 300 milliliter/gram water
  • 700 gram garnalenschillen

Voor de roux:

  • 80 gram ongezouten boter
  • 100 gram patentbloem
  • 250 gram melk
  • 250 gram garnalenbouillon (gemaakt van bovenstaande ingrediënten)

En voor de vulling:

  • 6 gram bladgelatine, geweekt in koud water
  • 2 eidooiers
  • 50 gram slagroom
  • witte peper
  • zout
  • cayenne peper
  • een paar druppels tabasco
  • 1 eetlepel fijngehakte verse peterselie

En om de kroketten te maken:

  • fijne broodkruimels
  • 5 eidooiers
  • 10 gram patentbloem
  • grove broodkruimels (of bijvoorbeeld Panko)
  • Een frituurpan met zonnebloem of arachideolie

Dit is een patisserie recept. De hoeveelheden zijn belangrijk voor een goed resultaat. Daarom wordt alles in grammen genoteerd.

Stappenplan

  1. Als eerste gaan we beginnen met de garnalenbouillon. Doe de boter en de sjalot in een pan, laat dit even fruiten. Voeg daarna de garnalenschillen toe en roer het door. Voeg de 300 gram water toe en breng het aan de kook. Wanneer het water kookt, haal dan de pan van het vuur af en laat de bouillon afkoelen.
  2. Daarna gaan we roux en de vulling (ragout) maken voor de kroket. Doe 80 gram boter in een pan en laat het smelten, maar zorg ervoor dat het niet bruin wordt. Voeg de 100 gram bloem toe en roer het met een garde. Laat het mengsel bakken tot het goudkleurig wordt niet niet meer aan de pan kleeft. Voeg voorzichtig de 250 melk en 250 gram garnalenbouillon toe aan de roux en blijf roeren. Laat de ragout koken tot deze niet meer naar bloem smaakt en hij een beetje gaat glanzen. Haal de ragout van het vuur af en voeg de gelatine toe en roer het door.
  3. Klop de eidooiers met de slagroom en voeg het mengsel toe aan de ragout. Breng daarna op smaak met witte peper, zout, cayennepeper, tabasco en de peterselie. Blijf proeven of het naar wens is. Laat het daarna in een afgedekte schaal een nacht in de koelkast staan.
  4. De volgende dag kunnen we eindelijk de kroketten gaan maken. Zorg ervoor dat de ragout goed gekoeld is, dit maakt het rollen van de kroketten een stuk makkelijker. Klop de 5 eidooiers met de 10 gram bloem. Je hebt twee bakjes nodig, een voor de ei met bloem en de andere voor de grove broodkruimels. De fijne broodkruimels komen op het keukenblad te liggen. Pak een lepel om alle kroketten de zelfde grootte te maken.
  5. Schep met de lepel ragout uit de schaal (ongeveer 60 gram) en rol deze op het keukenblad tot een kroket in de fijne broodkruimels. Haal de kroket door het eidooier-mengsel en zorg daarna dat het bedekt wordt met grove broodkruimels. En de kroket is klaar! Bewaar ze in een bakje in de vriezer.
  6. Frituur de kroketten in de frituurpan, 3-4 minuten op 180 graden Celsius.

Blijf proeven tijdens het maken van de ragout. Dit bepaalt uiteindelijk de smaak van de kroket.

Nu heb je je eigen Holtkamp Garnalenkroketten gemaakt, geniet er van!
Mocht je vragen hebben, laat een berichtje achter.